一盘菜在端上桌之前，需经过主料配料的组配，刀工成形，调料品调味，或炒或爆或其它的烹饪方法，到摆盘，才算大功告成。“色香味俱全”，这是食客们对一盘菜的至高评价，然在大师们眼中，要从“色、香、味、形、器”这五方面去评价一盘菜肴的好坏。

色，即颜色。那些美轮美奂菜肴，视觉上是一大享受。这类菜肴，在主、配料色彩搭配上，大多以主料色菜为基调，配料色彩为辅色，用以烘托主料。常见色彩搭配有同类色与对比色，同类色的主、配料色泽相近，如鲁菜糟熘三白。对比色的主、配料色彩绚丽。 香，即香气，嗅觉上感受到的菜肴美。若主料香气浓郁，应突出其香味，如玉米、火腿在烹饪时就要突出其香。若主料香气不足，当以突出配料香味，如紫苏就多用于变换菜肴香味。遇到主料香味不太理想的情况，可用调料品来掩盖其异味。

味，即味道,舌尖上的味蕾感官。当以主料口味为主，配料以衬托主料滋味，或补充主料滋味的不足。对于主料太过味浓，或太过油腻，需加以冲淡或调和其味道。在突出食材本味时，口味主清淡或咸鲜;在主料味道不太理想时，要突出调料品的味道，浓味辛辣;每个地方口味又有差别，还需注意适口适时的规律。味道是一盘菜的灵魂，所谓“一菜一味、百菜百味”说的就是这个理。

形，即形状，这里指刀工的呈现。主、配料是切丝?还是剁块?形状配合需和融统一，丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。配料要略小于主料，不可喧宾夺主。原材料质地又有不同，一般搭配规律为软配软、硬配硬、脆配脆。

器，即为装盘器皿搭配。汤汁少选用平盘，汤汁多选用汤盘，汤类菜肴就用盅或汤锅。还可根据菜肴档次来选用器皿，比如高档菜肴用镀金器皿更显高贵。