乡音无改，口味依旧，欧洲自制佳肴系列8————葱爆，椒盐篇
此帖已被刊登在2013年12月06日论坛日报，点击查看更多日报。
在萦绕脑海的一片减肥声中，沉寂了几个星期后，汽车之家欧洲吃货的代表之一，终于耐不住寂寞又开始想念家乡饭，琢磨着做点啥了，无论白天上班时还是夜晚睡梦中（苍天大地呀，瞧俺这出息
）。光想念怎行？行动必须滴，立即杀向超市（观观对我来说，一半成分是买菜车也不为过，勿喷！
），无意间发现了鹅心，平时不常见，老外的传统一般从万圣节到圣诞节期间兴吃烤鹅，所以最近就有鹅心上市啦，所幸又买了一盒鸡胗子，做两个地道的家乡菜解解馋：葱爆鹅心和椒盐鸡胗，当然做好这两道菜也有许多细节和巧门儿要注意，特别是原材料的处理和火候等方面，下面在帖子中也会重点提示，便于同学门参考。先上两张成品图吸引下眼球
一。葱爆鹅心
1. 原材料处理：
要想炒出来的鹅心口感嫩滑，此步很重要。必须清洗干净，不是简单整体一冲洗就行，要切开左右心腔（左右心室），因为里面会有积血，不切开是冲洗不净的。然后切去鹅心顶部的脂肪和血管部分，沿壁厚的一面（左心室）完全切开。切开后还要注意把心脏瓣膜部分去掉，瓣膜在心室搏血时承受压力很大，所以非常坚韧，自然不易爆炒熟，会影响口感，反正tx们就别管它是几尖瓣了，反正是见到白色筋膜状的东西去掉就是了。
已处理完的鹅心，刀上的就是去除的部分，鹅心比鸭心个大多了（肉也厚实），处理起来相对简单多了
2.切丝，沿横断面将鹅心切成3毫米厚的丝
全部切好了
3. 腌制码味：
首先葱姜蒜必须，然后料酒
少许糖，提鲜
酱油
还有一样很重要，胡椒粉
鹅心很嫩，不必加生粉，然后搅拌均匀。腌制10分钟即可。
准备辅料，非常简单，葱丝
另取一小碗配汁，只放少许料酒，酱油和胡椒粉即可
5. 过油：油温和火候很重要！
油量要宽（实际耗油量要小，属小排量
），油温中高热
过油
火候重要，1分钟左右即可，笊篱捞出
6.葱爆：
倒掉余油，重新架锅，将沥干油的鹅心倒入锅中
迅速煸炒，加入葱丝
加入刚才配好的汁
再翻炒几下就可以出锅啦
特点：微辣，表明微焦，里面肉质细嫩，葱香四溢（喜吃辣的也可在炒制时放少许郫县豆瓣），吃时要鹅心丝与葱丝同时夹起送入口中，一起咀嚼，味道融合，绝配好吃
。
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二。椒盐鸡胗
1. 前期原材料处理：
同样此步也很重要！鸡胗外表面有脂肪，要去掉
去除表面脂肪后的样子
鸡胗内表面如还残留黄色，粗糙的皮状的东西也要将其剥离去，只是我买的这些商家清洗处理的很好，没有这层黄皮的残留，所以也就无法用片片演示了。
然后用白酒和少许醋揉搓去异味，再用清水冲洗干净
2. 适当改一下刀，从鸡胗厚的地方切开一半的样子，便于入味和受热均匀
全部改刀完毕
3. 腌制码味：
没有太特殊的，也可依个人口味适当变化。但需要注意的是葱姜蒜等调料必须要大块，不能碎末！原因下面会解释
再次少许白酒
其他佐料一目了然
搅拌均匀腌制，这次时间长点，半小时以上，鸡胗与鹅心比起来相对难入味一些。
4. 制作新鲜椒盐：
这步也是味道是否正宗好吃的关键之一。如果只用花椒粉拌盐，味道会大打折扣。
锅中放盐和花椒
微火慢慢炒制
随着炒制的进行，慢慢地花椒炒香，会有椒油渗出，与盐混合，盐的颜色也会变成褐色
这时炒的差不多啦，花椒注意别糊了
倒在案板上擀碎花椒
擀制时，随着炒熟炒脆的花椒爆裂时喷发出的特有香气，绝对是嗅觉的一种享受
制作好的新鲜椒盐
5.鸡胗 挂浆（粉）：
这步很重要，也是外焦里嫩的关键，最好用玉米淀粉，直接入生粉。为啥括弧中加个“粉”字，这是因为挂浆稠度必须大，其表面几近干粉状。这种浆挂起来要想均匀很有难度，要仔细摸索，积累经验。
挂浆前必须挑出腌制时的佐料，这就是我前文提及的为啥要切大块的原因！
看我的生粉用量，且不加水
只可惜挂好浆后的样子竟然忘拍片了，真不是故意的
。
6. 炸制：
主要是注意油温，中温就可以，太低，生粉表面膨化度不够，不会外焦里嫩，太高受热不均匀容易糊。
出锅
配上倍儿香的新鲜椒盐
来几张特写，您就享受吧！
看帖有风险（馋坏），点击需谨慎！！！
——————祝车友们天天开心好胃口！ 完
商丘车友7761461 2013-11-30 13:00:19 发表在 商丘车友7761461
我炒菜就肉丝肉片过油出来，葱姜蒜一过油，小孩不在家的话，就再放干辣椒和花椒，然后下菜，倒先前炒过的肉丝肉片，上点生抽，出锅前蚝油，鸡精来点，完事了
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