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          喜闻之家美食论坛开坛，真乃全球吃货的福音，美食论坛也必将是吃货们的福地和乐园。为恭贺新坛，重新整理编辑了一下旧帖，来一个老帖新发（兄弟们就是现做也来不及呀），以添人气！

      今天给大家上一道自制的酱牛肉。个中有很多细节的东西和窍门，感兴趣的车友要注意这些，正所谓细节决定成败

直插主题，选料：酱牛肉成败关键的一半都在于选肉，最好的部位是牛前腿腱子肉，买到这个部位了，就可以说成功了一半。腱子肉在超市很难买到，偶尔见到，也是被切断了的（下面还要提到），不理想。没辙，只好开上观观杀奔维也纳近郊的批发市场，对于完美主义吃货，路途和油耗都可以无视滴，可惜忘拍这个大市场的片片了，有机会更新，补上。

真没少买，整了小8斤，一个完整的前腱子。不过这玩意见生不见熟，成品就变成一半啦

腱子肉特点就是一条一条成梭状，翻个面看看

局部特写，筋络很多很分明，这对口感很重要

要小心翼翼顺着肌腱的走向，沿筋膜将肉一条条的分开，这也是上面我提到为啥不能在超市买，在超市里往往都是卡卡几刀，把结构都破坏了，太影响口感！

分开后的样子

下面上利器之一，用牙签打洞

当然要密集一些，我这只是示意，一块肉上至少要扎十几个小眼儿。目的：1.便于血水渗出。2.酱制过程中便于很好的入味。

有的筋膜太厚了，只好改用这家伙啦，好在倒还用不到锤子，否则还得请隔壁的木匠帮忙

然后用清水加少许料酒泡1，2个小时，让血水渗出（我做酱牛肉不飞水，原因下面解释）

泡好后入锅，注意，分两次下佐料

第一次只放少许葱蒜和料酒，第一次佐料很快会被弃掉，只为除腥气味

大家注意到没有，锅中放的是凉水，这点非常重要，切记！

所谓不飞水，实际上是不倒掉飞水，因为飞水后肉中大量氨基酸融入水中，如果倒掉，导致氨基酸流失过多，牛肉本身的香气就会减弱很多。所以要加凉水，小火慢慢逼出血沫，但血沫必须除掉，氨基酸则保留在汤中

快开锅了，牛肉逐步发紧，血沫慢慢浮出

完全开锅后，要迅速撇出浮沫，这时第一遍佐料就要捞出扔掉了，此步只强调迅速两字，因为时间长了血沫还会重新散开部分溶解在汤里。

要重复很多次，随见随撇，撇的差不多了，氨基酸全保留住啦，我自豪！

中间恰好接了个电话，浮沫撇的不是太彻底，好在牛肉很新鲜，也问题不大啦。


这时就可下第二遍佐料了

葱，蒜，辣椒，香叶，可能会问，好像缺少了一样常用佐料，您先别急

料包：花椒，大料，茴香，胡椒，丁香，我只有这么多了，欧洲就将就点吧。当然这要看个人口味，重口味儿的就多放几种

个人感觉几种和几十种真是对口感影响不大，看喜好和手头儿的条件吧

这就是缺少的那位常用调料————姜

但是现在不放，一小时后再放，家里老人告诉我的，姜放的太早容易使肉变老，炖鱼也是如此。但我没找到理论依据，感觉上确实如此。
酱牛肉是否好吃的又一个重要因素就是有没有老汤，自家酱制，又在国外就更别想老汤了，不过也用到了一点点补救措施，以获得最佳口感。

看看我又加什么了，呵呵，牛腔骨一同入锅，使汤味更加浓重，酱好的肉也会更加好吃，也是一并在批发市场买的

到上利器之二的时候了，只用黄酱，不放酱油，酱出的更香，且色泽好

又出了新浮沫，还要接茬撇

盖上锅盖，开炖，货太多了，盖着都费劲

中间要翻个身

一个小时后，把煮烂的佐料捞出，不让它门烂在汤里

下面该到了放姜的时候了

大约再过半小时，当用筷子可以轻松插进牛肉里时，其本火候就差不多熟了，可以放盐了

• 并开始大火收汤，这步很重要，汤汁浓可让酱牛肉更香

  汤汁已下去了不少

 首先，副产品出锅————酱牛腔骨

• 汤汁收到比较少时，要用勺时不时将汤汁浇在肉上

其本历时两小时，就可以了关火了，但不能马上吃，嘴急的痛苦。让牛肉在汤汁中再泡一夜，让其更加入味。

放置一夜后捞出

嘴急的还是接着痛苦，还是不建议现在吃，要分别用锡纸包好，放如冰箱（冷藏，不是冷冻室）5小时以上，让肉冷却后进一步收紧，便于切片。

全部包好了，进冰箱

N小时后从冰箱取出，打开，现在有型了，快到吃的时候啦

可以切片了，来个小pose

再看看横断面，也很有诱惑力！

来点细节，看看灯影，有没有？

再加一个影

快近尾声了，可以码盘啦

放上香菜，蒜蓉，味道更足

配菜：凉拌茄泥

啤酒必须滴，我的最爱：酵母发酵的纯麦原浆啤，可能翻译的不太准了，反正就是那种混了吧唧的啤酒

有TX会问，牛肉汤咋办？回答是：这么好的牛肉汤岂能糟践，第二天吃的牛肉面。注意！，面条才是亮点————抻面啊，也是自己的手艺，小时候跟奶奶学的

到目前为止，还剩不少，欢迎感兴趣的同学前来索取，顺风过去也行，邮费自理

谢谢观赏————————全帖完