此帖已被刊登在2013年10月29日汽车之家论坛日报。想要第一时间了解论坛当日最精最炫的内容，论坛日报绝对是您的终极选择！爱车风采，生活点滴，不容错过！我也要上日报。

       说来惭愧，好久没有顾上继续我的欧洲自制佳肴系列了，暑假期间净带着孩子各种的跑，玩。在加之欧洲今夏偏热，大热天自然就懒的下厨房折腾了。孩子开学，天气转凉爽，这不下厨的冲动又来了。今天奉上一道自制的北京炒饼。

       有同学可能会说：炒饼有啥新鲜的？。不错，炒饼的确是北京寻常百姓家餐桌上再普通不过的家常饭，但要做得地道好吃也不是那么简单，也需要一定的功夫和手艺，况且在北京吃顿炒饼（自己动手）也比较方便，可随处买到切好的饼丝（但也埋下了口感欠佳的伏笔，见下）。但在欧洲，可着全欧洲的大街小巷，多如牛毛的中餐馆和中国店，是绝对买不到大饼的，想吃只能自己烙！虽然麻烦，但却逼得我有机会还原炒饼本应有的面貌和地道。道理很简单：外面买的大饼丝本不是做炒饼的最好原料。原因如下：

1. 大饼和面太软，而炒饼的面需要偏硬一些。2. 大饼分层太多，每一层太过薄了，炒出来发软发粘。3. 大饼两边表面烙上咯吱（谐音，不会写），但中间的分层部分却没有，软硬不一，口感也不好。

真正的炒饼饼丝应该是自己烙的双层荷叶饼！，下面正式开工。

和面，前面已说，要比普通烙饼的面偏硬一点

做剂儿子

表面刷油，不能多也不能少。太少，将来烙好后两层揭不开，太多，擀面时两层之间打滑，会导致两层薄厚不均匀或边缘偏厚

然后两两合一

擀开，要两面来回翻着擀，保证两片薄厚均匀

入饼铛开烙，中小火

翻面

两层边缘已开始分离，说明快烙熟了

用于炒饼的荷叶饼，在烙制时不要着色太深，也就是说不要太焦，这样就可以出锅了

出锅后将两层揭开，摊放让其适当冷却。接着第二张

第二张准备出锅

如此，第3，4，5张全部完成




下面切饼丝要见真功夫啦，先把一张饼均匀切成三条

六片叠拢

切丝（绝对是即费力气又要功夫）

来张比对，看看饼丝粗细

      差不多筷子粗细的二分之一吧，可见各个粗细均匀，薄厚均匀，基本上都呈正四楞型的细丝，且没有断头和较短的饼丝，长短完全一致，打下了好吃的基础。炒饼吃起来既要口感柔软，又要有韧劲儿，有嚼头。在外边买的现成的饼丝是无论如何达不到这种要求的，只能说是图省事凑合着吃。不过话又说回来了，我想图省事也不行，没地儿买。

切好后的饼丝放入盆中备用

饼丝准备好后该准备粥了，大家一看就知道要熬啥粥

去皮掏膛

切成1.5—2.0cm见方的小丁

小米

小米投洗干净入锅

南瓜入锅

高压锅20分钟

熬好了，南瓜小米粥

——————————————————小分割——————————————————————

炒饼可以素炒也可以肉炒，我更偏爱肉炒，带点儿浑腥味儿更香。

精五花肉切丝，葱姜少许

圆白菜切丝，当然炒饼可以用豆角，豇豆或豆芽等替代，但多年实践证明圆白菜是最好的。圆白菜洗后一定要控干水分

炒制肉汁，油略多放一点

     放入酱油和料酒，要注意 1 .酱油不要过多，否则肉会偏老，圆白菜色泽也不好。2. 酱汁中几乎不放水，只用圆白菜所出的原始汤汁就够了，因为要做的是炒饼，可不是熬饼！

圆白菜分成两份，先放一半，不要反复翻炒，只需将肉翻到菜上来即可，主要是为了防止肉沉在下面糊锅

小利器：泡软的粉丝少许。早年间（从祖辈学的时候）是没有粉丝的，我略加改良，放入少许粉丝后口感更好

粉丝码放在第一层圆白菜上

然后再在上面盖上另一半圆白菜丝（把粉丝夹在中间），最后再松散码放上饼丝，注意“松散”二字

加盖，火候掌控很重要，中火

时间掌控也很重要，待有热气溢出后2分钟，即可揭盖，放入蒜末

最后一步翻炒，炒时用最小火，翻炒手法很重要，不能像炒菜那样一通乱翻。要左手持铲，右手持筷，边抖动边抄底翻炒，直至肉，菜，饼丝，粉丝混匀，且着色均匀。

关火出锅，吃时可拌上少许醋，味道更佳

     地道的 炒饼要做到：饼丝规整不断裂，着色均匀，柔软但不发粘，更不能有水了吧唧的样子。饼丝各个松散但并不发干（太干吃起来会觉得噎嗓子），圆白菜基本保持原色，晶莹剔透，不烂软。一口吃在嘴里，裹着浓浓的肉酱香气，伴随淡淡的醋香，蒜香，口感层次分明：粉丝入味浓厚，饼丝柔韧有度，菜香清脆爽口，一同与肉丝咀嚼共舞，实乃炒饼之最高境界！


吃罢炒饼，再喝上一碗南瓜小米粥，健康祛油腻还养胃



就着自制的酱小黄瓜，美哉！

最后小结性给TX们温馨提示：

1. 和面要比普通烙饼面略硬。

2. 擀制合页饼时要两面薄厚均匀。

3. 烙制时不能烙得太焦

4. 切饼丝要粗细适中均匀，以筷子的二分之一粗细为宜。

5. 注意炒制肉丝酱汁时，几乎不放水，酱油多少要合适（太少，色泽不佳，太多，肉丝偏老，圆白菜失去青青翠翠的原色）。

6. 注意炒制时的码放顺序和火候时间的掌控。

7.翻炒的手法。

以上7点哪条没有到位，都很难达到最高境界，欢迎感兴趣的同学探讨和指正。