此帖已被刊登在2013年11月13日论坛日报，点击查看更多日报。

       我的欧洲自制佳肴系列已经进行了6篇，总体讲还比较受欢迎，得到了许多车友的捧场和赞誉，特别是其中三篇还上了论坛日报（有的还是头条），也是莫大的鼓励。这不几天前立冬了，心想还是赶在冬眠和蛰伏之前抓紧再上几篇吃货帖吧。今天就给大家（手把手教）上一道浓香垮炖鱼，希望TX喜欢。

       奥地利地处中欧，不临海，平时吃鱼也都是以淡水鱼为主，很自然就会琢磨着如何做淡水鱼更香，垮炖的确不失为一种很好的做法。垮炖鱼虽为家常菜，但要想做的鱼肉嫩入味足也不简单。海鱼绝不垮炖，佐料也轻，只吃其原本的鲜味。垮炖一般只适宜做淡水鱼，因其鲜味不及海鱼，就要通过加入较重的佐料，通过较长时间的炖制使鱼肉味道和辅料香气充分融合，以达鱼肉入味香浓的最佳效果。但经过长时间炖煮就会出现一个通病，垮炖后肉质偏老，如何使两者统一（即入味又保持肉质嫩），就需要掌握许多要点，共总结了7个要点，本帖会一一介绍。

一。主料：

       鲤鱼一条，既然奉献给车友，那就一定整条大家伙！， 奥地利没有卖活鱼的，可能和法律或宗教信仰有关，超市里买到的都是杀好祛膛的鲜鱼。

买了一条近3斤半的，这还是去了膛的净重！

打开包装，鲜度不错，身上布满粘液

这种鲤鱼品种叫“德国镜鲤”，也俗称3道鳞，身上几无鳞片，只有背，腮，尾附近有少许大鳞片。

特点：头小体宽，背部隆起，肉质纯厚，肥美无土腥味，刺儿比普通鲤鱼略少

后背宽度，够厚实。

长，宽指标，个头可见一斑

麻烦了，太大了，锅装不下了！


不过反正是家常菜，自家吃也无所谓，切成段垮炖。

要点1：鲤鱼两侧（图中成黑索条状的下面）像白线状的腺体要抽调，否则会有腥气


二。辅料：

首先，葱，姜，蒜必须滴

还要洋葱少许（用法见下）

除此外还需花椒，大料，辣椒，胡椒，盐，醋，料酒，香菜等（方法中陆续还有介绍，在此不各个上图了），不知大家是否注意到没有酱油！

要点2：配料中要有少许偏肥的五花肉

三。垮炖烹制过程

锅中少许油，码入五花肉片，再在肉片上面铺一层洋葱片。放入五花肉是让动物脂肪与鱼肉融合可增加垮炖鱼的香气，增加口感，洋葱防止收汤时糊锅。

要点3：鱼千万不要过油炸，肉会老，直接码入锅中，放蒜

花椒，大料，辣椒

胡椒很重要

要点4：黄酱调稀替代酱油。垮炖酱色重点更好，但过多的酱油会对鱼肉有较强的收敛作用，因此用黄酱替代，即可保持肉嫩又可借用酱香，一举两得！

酱汤倒入锅中

再加入料酒和少许醋

要点5：这时该加水了，但切记加凉水入锅，不能开水！

盖盖儿，先微火烧开，然后迅速大火15分钟

然后将鱼块轻轻翻个身，不知有心的同学注意到没有，还没有放姜那

要点6：姜要后放，早放也会影响鱼肉嫩度，现在可以放姜了，此时改中小火20分钟

垮炖垮炖可不意味着稀汤挂水，

要点7：必须收汤！所以最后还要大火收汤5分钟，这时锅底的五花肉片和洋葱就起作用了，不糊锅。

出锅前放入香菜，齐活儿。
 

装盘，垮炖鱼香气四溢

肥油沁出，融进鱼汤香味的五花肉也非常好吃，口感甚佳


      天凉了就不整啤的了，佐以奥地利产2011年Blaufrankish干红，按理说，鱼属白肉类应配白葡萄酒，但老外不懂中餐，也不用酱油（酱色），咱们更不能形而上学，重口味的垮炖鱼配红酒更对路！。

希望吃货们分享和支持！————————完