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春天万物复苏，啼鸟莺莺杨柳枝头绿，不再蛰伏。我也该上一篇吃货帖，继续我的欧洲自制佳肴系列啦（沉寂中断了2月有余
），身在海外，由心而发，由心而做的每道菜都承载着浓浓的乡情和对故乡的眷恋，希望多多捧场。想必此时同学们春节期间积攒下的油水也恰好该消耗殆尽了，此时不上道硬菜，更待何时？，今天给大家奉上一道外焦里嫩，松脆可口的香酥鸭
。掌握好要领做起来并不是很麻烦，大家不妨一试。
我这里只能买到匈牙利鸭，大小约2公斤，清水洗净。
欧洲鸭较国内的偏瘦，肉质更紧，肉色更红。
要想做出好吃的香酥鸭必须做好以下几点：去腥尽，入味足，火候准，炸制酥，外焦里嫩。当然下面还要手把手的详细介绍，各位耐心看来
。
第一个想必都知道，鸭屁屁一定要切去
不要带着鸭翅，无论火候掌控，油炸是否方便和卖相而言，带着鸭翅都不方便，无情地斩去！
斩掉的鸭翅和洗净的内脏（当然可另做它用，本帖就不介绍了）
要想除尽鸭的腥气，并且好吃入味足，一定要“葱姜蒜水沐浴，椒盐搓身，香料饱腹”
“精华沐浴液”制备：备姜丝，葱段，蒜少许，香叶，放入锅中，加清水，熬制
大火，不断翻动，使其香味尽入汁中
继续，再把汁逐步收浓
然后过滤出汤汁，大概只剩50ml左右，其它的煮料弃去，只用“精华液”
最后再加入料酒，精华沐浴液完成！！
有同学可能会问，干嘛这么麻烦，直接葱姜蒜末撒鸭身上不就得了？不好，这是因为炸制时粘在鸭身上的这些碎沫沫会糊的，影响口味和口感，力求完美的，您还是听我的。
下面是炒制椒盐，（可以买现成的，但味道绝对没有现炒的香！），这步技术含量不是很高，只要按步骤出力气即可。
干锅上火，放入花椒和盐一同炒制
随时间和温度升高，花椒油被逼出进入盐中，所以盐的颜色逐步变成棕色
但不能把花椒炒糊，只要变干脆了即可，然后与盐一起擀碎
花椒破裂的瞬间喷发释放出的独有香气绝对诱人食欲
，擀制好的新鲜椒盐
准备就绪，就可以开始“沐浴搓澡”啦
精华沐浴液上身
带上手套，要好好细致地打“浴液”
翻过来另一面也要“沐浴”
剩余的浴液别浪费，全部倒入腹中
下面就要椒盐“搓澡”啦，多搓几次，尽量涂抹均匀即可
千万别忘了，鸭腔内侧也要好好涂抹
搓好了，很SPA有木有？
再准备一批葱，姜，蒜，量可以大一些
全部填入膛中
至此，前期腌制工作全部完成，但要耐心等候1小时，使其腌制 更加入味，入透。
1小时后，入锅点火加盖儿蒸制
一般讲蒸制时间大约在1小时左右，但也要随鸭子种类，大小，肉的质地和肥瘦程度适当增减。总的来说有2点可供判断和参考：1. 鸭子的形状已明显下塌（下趴）
2. 用筷子可以轻松扎透。
注意蒸制的火候很重要，火小了，肉质不够嫩软，火大了，皮破，拿不起个儿，无法很好炸制，炸出来也是烂烂的没形，很难做到酥脆！
蒸好后掏出膛里面的佐料，提起鸭头将汤汁控净
再用纸把表面水分吸干
已经处理好的基本无水分的鸭子
下面做炸制的准备工作，要想香酥，必须做到2点：
1. 要涂抹干淀粉，最好是玉米粉，不能湿淀粉挂浆（挂不劳，也不会均匀）
2.必须要经过二次炸制
均匀涂抹干玉米粉
锅中放油，进行第一次炸制，一次炸制要中小火，低油温
家庭制作不太可能放整锅油，很难没过整个鸭身，所以要不停滴用小勺往上面浇油，以保证炸制均匀。
第一次炸到微黄即可
5分钟后，再次上油锅，大火中高油温
现在进行二次炸制，二次的目的是为了上焦，上色，使其酥脆。这遍炸好后就要趁着外焦里嫩，趁热吃了，所以我一般都是将其一分为二，二次炸制采用炸半只的方法，就餐人数少不能一次吃完整只鸭的家庭，也建议采用此种方法
二次炸制完成，香浓美味，外焦里嫩的香酥鸭就出锅啦！
最后斩成大块，看看局部特写，就可以感受到其外皮松脆，肉质细滑的质感了，美味呀！
当天我又算“过年”了，同时还做了清蒸鱼，三纹鱼刺身和烤猪肘，容俺日后另帖奉上哈
谢谢欣赏
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维也纳森林之兔 2014-3-28 18:45:16 发表在 主楼
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闻香而来，正是时候，留点给偶
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