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寻梦川西---品成都，味黄龙溪，拜水都江堰，问道青城山

1 25 发布于 2016-05-05 17:58:15 只看楼主修改帖子

若在广州，终日所见，皆高楼车流，长龙塞车，挤成纸皮的地铁，如此而终，都不是生活，是生存。
生活需要慢，需要闲，需要品。
比较好的去处，便是成都，成都人的悠闲安逸，是出名的，成都，是一座“来了就不想走的城市”，我将经历一次“慢”生活。

本帖将重点介绍四川的吃文化，宽窄巷子的闲文化，黄龙溪的去喧嚣感悟，及“拜水都江堰，问道青城山”的体会。
好文开始了。
惯例，先展示几张开头的照片：

蒜泥白肉

成都民俗-宽窄巷子

黄龙溪古镇

拜水都江堰

问道青城山

=======================川菜篇===========================================
中国有四大菜系，川鲁粤苏。

川菜，又称平民菜，以家常菜为主，取材多为日常百味，少见珍贵食材，比如川菜名菜：开水白菜，闻其名普通得像“李芳，王强，赵刚”一样，但实际完全不是那样的。

鲁菜，又称宫廷菜，以北京山东等地为主，口味重，强调奢华，比如满汉全席。

粤菜，又称商贾菜，讲究快的节奏，出品快，原滋原味，口味偏淡。

苏菜，又称文人菜，口味偏甜，菜名及菜风都偏雅，很符合江南的特征。

但众多菜系菜味中，川菜为中国四大菜系八大风味之首。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，但这往往形成误解，以为川菜都是辣，四川人善用辣与川菜都是辣，显然不同的逻辑范畴。

谈及川菜：
懂历史的人会说出：“尚滋味”、“好辛香”，但这是秦汉时期的记载（源自《华阳国志》）。
文雅的人会说出：“物无定味，适口者珍”，但这是唐宋的风味特色。
直至今日，普通的人会说：要去吃川菜，你可不可以吃辣的哦？但这是误解，当代的川菜是“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣香甜”为最大特点。

甜烧白---吃起来鲜香甜糯、丰腴形美，色泽红亮，咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻。色感口感俱佳。小时候吃席，这道菜总是最后才上的压轴菜。

川菜不止是辣。川菜的味相当丰富，号称百菜百味。

其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
川菜皆辣，那是世人的误解，大概是四川火锅中的红锅误导了认知。

辣椒是明末引入中国，清初引入四川的。所以，四川人也并非自古就嗜辣味的。

辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中，是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭而辣椒与蚕豆（即胡豆）的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中，则被视为近代川菜形成的标志。

而正宗的川菜，逐步形成其调料的标配：郫县的豆瓣，汉源的花椒，德阳的酱油，保宁的香醋。并没有提及辣椒。

麻婆豆腐---麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点

川北凉粉---红辣味醇、鲜香爽口。这同在广东饭店点的，卖相很不一样，口味，就差别更大了。

著名的“鱼香肉丝”----成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
曾有真实的事例：外地人成都点该菜，上菜后投诉：怎生无鱼，与菜名不符，涉嫌欺诈，赔钱。店老板反问：老婆饼中，还吃不出老婆呢，你怎不去告？

土豆烧鸡---很有马上要大块朵颐的冲动

声不过五，五声之变，不可胜听也；色不过五，五色之变，不可胜观也；味不过五，五味之变，不可胜尝也。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。
在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

外国的餐馆菜单，菜品很少，可选择的不多，但中餐馆就不一样，厚厚一叠菜谱，外国人很惊讶：中国人怎么这么厉害，怎能在短时间做这么多菜，若明白以上道理，也就能理解了。

干锅鸭四体----烧鸭掌鸭翅，味入骨髓，麻辣鲜香，入口即“耙”（就是烧得很熟透，一抿，肉就入口，四川人叫做耙。耙耳朵，妻管严的意思，）

红油猪耳，卖相相当不错，口味嘛，你可以自己想象。

川菜十大经典菜：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。

我在外地川菜馆点菜，只需点个麻婆豆腐、鱼香肉丝，便知其水平了。
当然，你先得品尝正宗的川菜，有了记忆基准，才可比较其他餐馆，不然，你还以为川菜就那个味呢！

不要去巴蜀风，不要去品蜀国，不要去川国演义，直接飞到成都去，在大街小巷，找家当地人多的饭店去，准没错的。我以上所有的照片，都是在四川一般的饭店点的拍的，人均消费约50元的那种，我觉得其口味，是远超外地的，真正做到了“味蕾回归”。

--------------------四川小吃-----------------------------------------------------------

琳琅满目。
所以，去成都找小吃，最好空腹，最好多人一起---为啥，小吃，以尝口味为主，填饱肚子为次；一份小吃，多人分享，则可吃多份，吃遍西川小吃，岂不为妙。

成都小吃甲天下

与经典大菜相比，各种随意、方便的小吃更容易让人亲近，从而感知浓郁的地方风情与生活真味。

在美食界享有盛名的四川小吃以“味”为本，不仅原材料讲究，应时应景，更注重调味的技巧，可分为麻辣、辛香、咸鲜酸甜三大类型，种类繁多，口味变化无穷。无论在成都、川北还是川南，一路均可与特色小吃相伴，由美食标记的旅行时光，五味纷呈，回味悠长。

而在成都的宽窄巷子，锦里，你几乎可以吃到四川所有的小吃。（当然，这是给外地人去的地方，成都本地人，一般不会去这些地方，成都的大街小巷，到处都是各种小吃，而且各有特点，非当地人不知）

配啤酒，是不错的。冰冷+香辣，爽口

伤心凉粉----一说有二解：
一为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉，因为思念而伤心，故得名二则指该凉粉秃辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事。

注：洛带也是四川一个相当出名的古镇，距离成都市区很近，与下文的黄龙溪古镇有得一比，广东游客在洛带游览，会有种他乡遇故知的感觉。但是广东游客一般不愿去洛带，就像笑话中的“成都老人去美国旅游，结果中奖，奖励成去都宽窄巷子三日游一样”。

吃客太多了。

军屯锅盔，看起来酥，闻起来香。
锅盔在四川是一种类似夹馍的东西，胚子分为白面锅盔、军屯锅盔、南部锅盔, 军屯是最常见的，又叫“酥锅盔”，是一种街边常卖的直接将肉和在面里现烤的锅盔，也有椒盐的。南部锅盔中数锅盔凉粉最为惊艳，见过一家小店用酥油和面胚现烤，夹上麻辣凉粉，至今都特别怀念。

来成都，正餐不要吃太饱，吃饱了，这么多小吃，怎么吃嘛？

古朴的门面，古朴的店旗

这叫“钵钵鸡”，也可叫“串串”

都说广东人什么都赶吃，怎样，四川人的胆也挺大的

随便选，都很便宜。

卖兔头且好吃的店有许多，成都人就像吃零嘴一样买来就啃，并亲切地称之为“啃兔儿脑壳”。成都人啃兔儿脑壳的历史可以追溯到上个世纪八十年代，当时流行吃麻辣兔丁，兔头无处搁置，不知道是谁用各种香料拿来卤兔头，从此造就了美食界一大神话。
好的兔头绝不是干巴巴的一坨，肉虽然少，但是香软，虽然捞上来时看着“口味很重”，但啃起来不腻且回味无穷；卤兔头也分五香和麻辣的，我们更爱麻辣的；广受认可的是成都双流老妈兔头，这个在成都也挺有名，不过就像我们提到的，好吃的卖兔头的摊摊比比皆是啊