若在广州,终日所见,皆高楼车流,长龙塞车,挤成纸皮的地铁,如此而终,都不是生活,是生存。
生活需要慢,需要闲,需要品。
比较好的去处,便是成都,成都人的悠闲安逸,是出名的,成都,是一座“来了就不想走的城市”,我将经历一次“慢”生活。
本帖将重点介绍四川的吃文化,宽窄巷子的闲文化,黄龙溪的去喧嚣感悟,及“拜水都江堰,问道青城山”的体会。
好文开始了。
惯例,先展示几张开头的照片:
=======================川菜篇===========================================
中国有四大菜系,川鲁粤苏。
川菜,又称平民菜,以家常菜为主,取材多为日常百味,少见珍贵食材,比如川菜名菜:开水白菜,闻其名普通得像“李芳,王强,赵刚”一样,但实际完全不是那样的。
鲁菜,又称宫廷菜,以北京山东等地为主,口味重,强调奢华,比如满汉全席。
粤菜,又称商贾菜,讲究快的节奏,出品快,原滋原味,口味偏淡。
苏菜,又称文人菜,口味偏甜,菜名及菜风都偏雅,很符合江南的特征。
但众多菜系菜味中,川菜为中国四大菜系八大风味之首。
川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,但这往往形成误解,以为川菜都是辣,四川人善用辣与川菜都是辣,显然不同的逻辑范畴。
谈及川菜:
懂历史的人会说出:“尚滋味”、“好辛香”,但这是秦汉时期的记载(源自《华阳国志》)。
文雅的人会说出:“物无定味,适口者珍”,但这是唐宋的风味特色。
直至今日,普通的人会说:要去吃川菜,你可不可以吃辣的哦?但这是误解,当代的川菜是“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣香甜”为最大特点。
川菜不止是辣。川菜的味相当丰富,号称百菜百味。
其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
川菜皆辣,那是世人的误解,大概是四川火锅中的红锅误导了认知。
辣椒是明末引入中国,清初引入四川的。所以,四川人也并非自古就嗜辣味的。
辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中,是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭而辣椒与蚕豆(即胡豆)的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中,则被视为近代川菜形成的标志。
而正宗的川菜,逐步形成其调料的标配: 郫县的豆瓣,汉源的花椒,德阳的酱油,保宁的香醋。并没有提及辣椒。
声不过五,五声之变,不可胜听也;色不过五,五色之变,不可胜观也;味不过五,五味之变,不可胜尝也。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型。
在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
外国的餐馆菜单,菜品很少,可选择的不多,但中餐馆就不一样,厚厚一叠菜谱,外国人很惊讶:中国人怎么这么厉害,怎能在短时间做这么多菜,若明白以上道理,也就能理解了。
川菜十大经典菜:四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。
我在外地川菜馆点菜,只需点个麻婆豆腐、鱼香肉丝,便知其水平了。
当然,你先得品尝正宗的川菜,有了记忆基准,才可比较其他餐馆,不然,你还以为川菜就那个味呢!
不要去巴蜀风,不要去品蜀国,不要去川国演义,直接飞到成都去,在大街小巷,找家当地人多的饭店去,准没错的。我以上所有的照片,都是在四川一般的饭店点的拍的,人均消费约50元的那种,我觉得其口味,是远超外地的,真正做到了“味蕾回归”。
--------------------四川小吃-----------------------------------------------------------
成都小吃甲天下
与经典大菜相比,各种随意、方便的小吃更容易让人亲近,从而感知浓郁的地方风情与生活真味。
在美食界享有盛名的四川小吃以“味”为本,不仅原材料讲究,应时应景,更注重调味的技巧,可分为麻辣、辛香、咸鲜酸甜三大类型,种类繁多,口味变化无穷。无论在成都、川北还是川南,一路均可与特色小吃相伴,由美食标记的旅行时光,五味纷呈,回味悠长。
而在成都的宽窄巷子,锦里,你几乎可以吃到四川所有的小吃。(当然,这是给外地人去的地方,成都本地人,一般不会去这些地方,成都的大街小巷,到处都是各种小吃,而且各有特点,非当地人不知)
注:洛带也是四川一个相当出名的古镇,距离成都市区很近,与下文的黄龙溪古镇有得一比,广东游客在洛带游览,会有种他乡遇故知的感觉。但是广东游客一般不愿去洛带,就像笑话中的“成都老人去美国旅游,结果中奖,奖励成去都宽窄巷子三日游一样”。
-------未完,待续,下篇为“宽窄巷子”----这是“最成都”的地方,代表了清代的川西特色,是外地游客到成都的必游之地------