古早蛋糕（8寸）

入口即化的古早蛋糕。
用料  
低筋面粉120克
玉米油90克
鸡蛋8个
牛奶80克
细砂糖80克
柠檬汁/白醋3-5滴
香草精（可省）3-5滴
盐1克
【模具】
8寸加高方模（22*22cm）1个
古早蛋糕烙印模具1个
古早蛋糕（8寸）的做法  

8个鸡蛋，蛋黄蛋清分离。蛋清里必须不沾一滴水，不能混合有蛋黄。分离好后，蛋清封上保鲜膜放入冰箱冷冻！冷冻！30分钟左右。冻至表面有薄薄的冰碴状。

方模铺上烘焙纸。

主锅放入90g玉米油，设2分钟/75度/速度1加热。加热时间将120克低筋面粉过筛备用。

玉米油加热完成后，迅速倒入120g低筋面粉。设15秒/速度3。（注意从刀架组侧面倒入，尽量不要倒在刀头上）

倒入8个鸡蛋黄、80g牛奶，1g盐，设20秒/速度3。完成后，倒出封上保鲜膜备用。

预热烤箱上下火170度

1清空主锅，厨房纸擦干水分，空锅用2秒/速度10甩出刀头水分并再次擦干。

2插入蝴蝶棒，倒入冷冻有冰渣状的蛋清，加入80g细砂糖，设4分半钟/速度3.5。中途加入几滴柠檬汁或白醋去蛋腥味，还可以加入几滴香草精增香。

3完成后，用刮刀将锅壁蛋液翻拌一下，再设1分钟/速度3.5（缓慢将速度加到3.5，避免蛋液飞溅）以上状态即可。（由于蛋清冷冻状态不同，打发时间会稍有差距，建议最后1分钟时从量杯孔观察，随时按暂停，避免打发过度。)

拿起蝴蝶棒，检查蛋液呈小弯角形式，即蛋液打至湿性发泡阶段即可。

取1/3蛋白混合入蛋黄糊；混合均匀后，再将剩余所有蛋白加入蛋黄糊，搅拌均匀。（不要用一直打圈的手法；用J字、Z字、海底捞手法皆可。）
混合均匀后倒入模具。

震2下，并用牙签划去表面气泡。

模具放入28方盘或烤盘，再放入烤箱最底层（使蛋糕整体处于烤箱中下层）。釆用水浴法，在方盘中注入2cm左右高的冷水。上下火150度，70分钟。

水浴法蛋糕爬行速度很慢。前面40分钟基本不会涨高。如果爬行速度快，出炉会塌。水浴法蛋糕出炉不用倒扣。

出炉打上烙印

完美的内部组织，尝一口，入口即化

补充一下湿性发泡的状态。古早蛋糕的蛋清打至湿性、或者湿性与中性发泡之间皆可；万不可打至干性发泡，否则就失败。


小贴士

用大鸡蛋为佳，每颗鸡蛋净蛋液约为50g以上。