川菜俏荤的代表—韭黄肉丝

烹饪是个奇妙的事，有时候愈是简单的，难度反而愈大。我喜欢吃韭黄肉丝，但过去一直炒不好它，总是觉得我炒的不如亲戚家吃的，不如乡场小馆炒的。并非只有我炒不好，餐馆也不例外，在成都，十家餐馆炒韭黄肉丝，可以炒出十种味道来，炒得好吃的也难找。
       这也不奇怪。韭黄肉丝是川菜菜谱记载的传统经典菜，是川菜俏荤菜（以蔬菜为主、肉为辅的菜）的代表，以前成都乡村酒席的菜单上一般都少不了这道菜。能入菜谱、能上席桌的菜，自然是需要技术的，炒不好也很正常。

用料  
猪肉丝120克
韭黄250克
泡辣椒10克
葱15克
姜5克
蒜5克
生抽20克
醋10克
料酒10克
盐1克
味精1克
淀粉8克
水40克
玉米油20克
川菜俏荤的代表—韭黄肉丝的做法  

韭黄洗净切段，白与黄分开

泡椒斜切，葱切短节，姜蒜切片

肉切丝，买肉丝也可。

肉中加入生抽5克、淀粉4克抓匀。

兑滋汁。
       碗中加入生抽15克、醋10克，味精1克，淀粉4克，水40克搅匀（如不喜欢汤汁多，加10—20克水即可）。

热锅，锅中加入玉米油20克，小火加热。

油温180℃时（高于180太多时等油温下降），加入肉丝，用竹筷滑散。

将肉丝炒至发白。

加入葱、姜、蒜、泡辣椒炒香后加入料酒，炒1分半钟（也可不加料酒）。

开大火，加入韭黄白快速翻炒半分钟。

加入韭黄黄继续炒半分钟。

兑好的滋汁搅匀，加入锅中。

滋汁沸腾后关火，出锅、装盘。


小贴士
1、川菜俏荤中菜与肉的比例在1：0.4—0.5左右较为合适，肉多肉少都不好；
2、肉丝用里脊肉或梅花肉较好；
3、老川菜菜谱中韭黄肉丝的辅料很简单，仅冬菜或芽菜，我喜欢加入泡椒、葱姜后的味道；
4、油不必放太多；
5、用竹筷滑散可防粘锅铲；
6、韭黄炒的时间要短；
7、吃得味重的在第12步前（加入滋汁）前加盐1克，切记盐要在这一步加。