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        早就答应各位好友和同学发一个盐水肝的帖子，但各种原因迟迟没有兑现，深感愧疚！实在不敢一拖再拖了，正逢冬日水中冰荣升吃坛版主，所以此帖也可以算是祝贺篇吧

      盐水肝可以同法制作各种不同食材，其中以盐水鸭肝，盐水鹅肝和盐水火鸡肝最为合适。有时取材不那么容易，又以猪肝最普通和最容易找到购买，所以今天就奉上一道盐水猪肝，而制作难度最高的也是猪肝。盐水肝的制作步骤其实不复杂，但要想地道好吃又不那么容易，其中最关键的是火候，特别是猪肝！，最关键的六大要领会在帖子中详细介绍，只要大家掌握好这几个关键点，成功的机会就很大了！

要点1：选材，要选择肝的边缘部分，边缘越锐利越好。原因：1.相对较薄，火候易控制均匀。2. 肝内筋少（胆小管），口感好。

打开包装

马上置于冷水中，防止脱水变色

要点2：前处理必须剔除肝内的筋，有筋会极大影响口感，嚼不烂。也就是白色成管状的结构，此步要细心，既要尽量彻底又要不破坏肝脏的结构，俗话就是别把肝弄糟弄碎，因为肝脏质地非常脆软。

去除完筋以后的样子

去除筋后继续用清水浸泡一小时，泡出血水

要点3：煮制时必须冷水下锅，首先底部朝上

冷水

锅中放盐

葱姜蒜

料酒

花椒，大料，香叶，桂皮

要点4：最重要的火候步骤啦！

1. 必须小火慢慢升温，到达90左右时一定要15分钟以上。，此时汤呈红色，蛋白尚未变性



2. 这步缓慢的过程就是为了让肝脏慢慢收缩，逼出浮血，下图可以看出有血水流出

这张更明显，多处血水被逼出来

3. 当温度到达（估略）90度左右时，要更加小心控制火候，切记始终不能煮开锅（沸腾），让其处于半开不开状态，估计温度在95度到98度之间最为合适，开锅与不开锅煮出来口感天壤之别！

继续血水渗出

4.  当底面基本看不到血水出来时，翻个身，让其底部朝下，顶部朝上，然后在中央最厚的区域用筷子扎2—3个孔

底部已基本无血水渗出

翻身扎孔

目的是为了让顶部的血水放出，同时更重要的是作为成熟度和火候的观察孔，如下图所示，一旦孔中没有血水渗出了，必须立刻关火！

您要以为到这步就算制作完成了，那就大错特错了！

要点5： 必须二次腌制。重新制腌泡汁，不能在原汤中浸泡！，原汤中由于逼出大量血水，腥气味很重，不能用的。

1.  将煮好的肝脏用清水冲净后置于温水中

2.  二次制汁，原材料没啥特殊的，也可以依个人口味适当变化，但盐要适当多放，便于入味

料酒

3.  只是二次汁中不放葱了，二次制汁需大火熬制，目的是为了逼出调料的香气和混匀，开锅5—10分钟就好了。

要点6：如果猪肝块比较大，可以改刀一切为二，便于腌制入味。鸭，饿和火鸡肝不用切。
置于干净瓶中

将熬好的腌汁倒入瓶中

盖上盖儿

要点6：放入冰箱腌制一天（心急不行）
腌制一天后的样子

捞出腌好的肝就可以切片改刀了

各种成品特写：吃起来绵软细腻，肝特有的香气与调料香气浑然一体，后味十足

以下面两张图片做小结：

什么样的盐水肝是上品呢？

1.切开后 截面发黄，可略带微红（看个人喜好，好比牛排），如果发暗，发黑，就完蛋！

2.质感细腻，肉质浑然一体，不能出现肝脏结构的那种一个个圆圆颗粒状，一出颗粒状，完蛋！

3. 仔细观察，表面会有微微的湿润感，如果干不拉吉的，完蛋！

4。嚼在口中绵软，细腻，微微糯感（略带粘牙感），余香厚重，嚼起来发硬甚至掉渣，颗粒感明显，完蛋！



       最后温馨提示：我这种强调火候口感细腻的盐水猪肝，必须有一个前提，就是必须有猪肝的健康和卫生保障，否则不要轻易效仿，建议改为鸭，鹅和火鸡肝更为稳妥！！！
谢谢！END