岐山，地名也，周王室的发祥地，位于陕西关中西部。关中人多食臊子面，唯岐山面的臊子独具一格：拣肥瘦各半的猪肉，切成指蛋大的小块块，只可燣，不能炒，更不能煮。所谓燣，即用文火，不放水，心别躁，勤翻搅，慢慢使肉“出油”后，再放桂皮、八角、大小茴香、生姜等调料，去腥生香。调料要用颗粒的，最好装纱 布包入锅。快熟时放盐，放早了肉易粘锅，最后猛搭适量陈醋，肉便发酥可口，再用少许酱油染色即成。这是岐山臊子面风味独特的精髓，也是岐山厨师的绝招儿。外地仿岐山臊子面者众多，但都不地道，原因皆在于臊子不对劲。岐山臊子面又名“浇汤面”，即前锅下面，后锅调汤。前锅将面条煮熟后，用笊篱捞在凉水盆里冰一冰(又叫过水)，则更光更筋，口感更好。然后从凉水盆里捞出 一筷头面，挑在碗里，用铁勺舀上苫菜后，从后锅浇上放了臊子的滚汤，使汤淹没面条，方可食之。这就是“浇汤面”一名的来历。岐山臊子面在历史上公认的“代表之作”是“照壁背后的臊子面”。昔日岐山城里，有一琉璃砖瓦照壁，壁后有间黑色门店即是。该店除了臊子面颇负盛名，其锅灶也名冠西府。灶台上置九口锅(乡下都是置两口)，烧火门却只有一个，如碗口大。店家小二若塞进一把柴火，火吼如飓风，九锅有水皆滚。此为岐山城里一大景观。传说此炉灶出自神人鲁班。从前，乡下人进城如能去照壁背后吃一碗臊子面，即可成为向人炫耀的“资本”，当然也会把那九口锅吹嘘一番。俱往矣!鲁班灶也 在1958年被打掉了。据笔者考察：今日的岐山臊子面“代表作品”当属县城周围。岐山广大群众既是臊子面的食用者，又是其文化最广泛的创作者。比如，逢过年过节，满月生日，婚丧嫁娶，迎客送亲，必吃岐山臊子面，并有象征讨吉利的讲究。

臊子面以其：“薄、筋、光（描述面条）；煎、稀、汪（描述臊面汤）；酸、辣、香（描述味道）”九大特点，饮誉三秦，名扬华夏。 臊子面是当地红白喜事、走亲访友不可或缺的待客美食，主要是得益于塬上甘醇的地下水、自酿的醋、自产的辣椒、菜籽油、小麦以及猪肉，还有考究的制作工艺。

我们吃的臊子面，面不是手工擀的，但味道还不错，可能是汤太提味了。本想带些真空包装的臊子肉，转了好几个商店都没有，号称全是搪瓷盆装的。也许人家本来就是这样，是我外道了。带盖的搪瓷盆装的臊子肉，上边有厚厚的油封，据说保质期一年没问题，足有4斤多，开价120元。