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原帖由 秦风111 于 2012-05-12 14:28 发表在 209 楼
要的王兄！一定要去看的！并且我还很惦记着贵州的海椒和酸汤鱼呢
遵义也吃得到的哦。
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原帖由 秦风111 于 2012-05-13 07:46 发表在 211 楼
上次我就是在遵义吃的！打字的时候打成了贵州。鲜美的酸汤鱼+上好的手工碾磨海椒面，那滋味绝了哈！
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原帖由 秦风111 于 2012-05-13 20:14 发表在 213 楼
我补充下！该海椒面吃了不上火。那香味真是海椒面中的一绝。问下哈！火炒的时候加不加清油（如果加，加的多还是少）我听贵州的朋友说是不是炒海椒前先要把海椒煮一下？（去其燥辣）
1、如果干海椒比较脏可冲一下，但别煮或长时间侵泡；2、不加油，素的嘛！炒时外表要炒黑但不要糊；3、我还喜欢放大蒜泥，老婆不喜欢我放，味大。
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 14:22 发表在 215 楼
多谢王哥哈！这下我有美味海椒吃了哈！
下次教授“糟海椒”制作方法。
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 17:42 发表在 217 楼
好哈！我一定好好学哈
转：今天做了坛糟海椒，是我对于贵州岁月最好的记忆之明证！
无论我离开贵州多远多久，我都会从关于贵州的食品中获取感觉和力量！本来我是要专门开辟一个时间段来专写有关贵州的美食的！尤其是贵州人须夷不可或缺的海椒，我知道的就有近十种作法。其中，与时令有关的糟海椒，就是之一！
来成都二十一年，我几乎就没有中断过自己生产糟海椒！想一想，有点匪夷所思吧？
成都人在调料上最放肆的是乱放花椒，最离不得的是豆瓣！但是，成都人在做红辣椒为主要原料之豆瓣时，不约而同地形成了一种定式：把辣椒剁细，加上超量的盐巴，咸得发苦，然后放在瓦盆里装上，在太阳下暴晒数日，最后用大量的菜油（成都人称“清油”）把辣椒酱泡上，就可以长期存放、食用了，多半是炒菜时添加为调料。
我们贵州人的糟海椒是比较简单地做成的：同样是新鲜的红海椒，洗净，加上新鲜上市的嫩姜，加上大蒜，在木桶里剁细，加盐等物，放进泡菜坛子里密封。几日后就可以食用，可生吃下饭，也可作为调料炒菜烧菜！
四川人搞不懂为什么不加菜油淹泡，糟海椒不会坏，而且可以保持几年？
糟海椒那酸辣味道，实际上是我心目中的贵州味道！是一种贵州的食物记忆！
每年做一坛糟海椒，我都是当成一项神圣的使命来完成！有时候，都有点仪式化了：先是到批发市场买来大袋红辣椒，逐一洗净，去把，用比较笨拙的刀具，在小木盆里剁细！功效低下，辣椒味和红色的辣椒水到处弄得你烧呼呼的！几乎每一次，我都被做糟海椒的事情整得狼狈不堪！但是，事后品味酸辣的家乡调料，又在心理上倍感亲切和平和！一直到现在，我都可以随时随地吃上有糟海椒味道的韭黄肉丝等等地道美味，也许就是我的安慰和回想？也许就支撑了我在成都在四川的艰难与奋斗？
今天，住家附近那位守摊的农妇和她的儿子，按照约定，按照贵州的作法，帮我加工了一坛糟海椒。他们的工具是把六把砍刀并排在一起，同时高举下落……二十分钟就完成了我以往一天才完成的工作！
我觉得特别有意义，我还要继续发扬光大，把贵州的糟海椒一直做下去！
没有专用刀具，你可能在农贸市场找合适的机器绞细。
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 20:39 发表在 219 楼
谢谢王哥辛苦收集的资料！等鲜海椒上市了，我一定做个尝尝但当务之急是做贵州的干海椒面。那味道巴适！再问下，炒时是不是要很小的火（类似于炕那种）？
火是要小些，但不至于炕，主要是花的时间会变长，注意随时用锅铲翻炒。（其实有一种最原始的办法：用一细长竹签穿上一串干海椒，在火上象烧烤一样处理就行了，简便）
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 20:39 发表在 219 楼
谢谢王哥辛苦收集的资料！等鲜海椒上市了，我一定做个尝尝但当务之急是做贵州的干海椒面。那味道巴适！再问下，炒时是不是要很小的火（类似于炕那种）？
记住不要椿得太细哦，粗点好。
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 21:20 发表在 223 楼
记住了！多谢你的提醒哈！
关键是海椒品质，不是锅。上次我说的放蒜泥是和葱一起，不是用来炒海椒时放哦！
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 21:20 发表在 223 楼
记住了！多谢你的提醒哈！
你也可以做一个工具：用干竹子做一个竹筒，再用你的漂亮刀具削一把竹尺，把凉好的（不要凉太久，不然又不脆了）海椒放入，绞几下就OK了。
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 21:29 发表在 225 楼
好的记住了，小米辣干后的吗？我上次逛遵义的菜市场看到用那做的。还有朝天椒和二荆条是不是做出的没那香？我估计蒜和葱是最后上桌时加进海椒里的，以增加它的香味，对吗？
是的。朝天椒好，二荆条不知道。你们喜欢喝稀饭，夏天做来蘸素瓜素菜不上火，或用来凉拌皮蛋很好（可再烧几个青海椒剁细拌上更好）。
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 21:35 发表在 227 楼
好好好！好点子！就这么办了，古风制作的贵州海椒好有内涵谢兄弟了
制作好的海椒面要密封保存，不然很快就不香了。
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 21:41 发表在 230 楼
把我口水都整出来了哈突然发现，我是这么热爱海椒！等我整出来后，发照片给你！你帮我看下到位没哈！香味没发，我只有口述给你
到时一直顶起，直至精华！！
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 21:42 发表在 231 楼
一定谨记哈
这其实是我们日常每餐必备的东东，有汤菜尤需。其实还有糟海椒、糍粑海椒、酱海椒、海椒za、mang海椒等，下次来遵义整个海椒之族吧……（拼音为土语，写不起）
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 22:00 发表在 235 楼
羡慕，嫉妒啊！对你们来说的贵州海椒我这却吃不到。后面的更诱人，简直就是（海椒开会）就按你的办，海椒之旅！不恰辣椒不革命哈
这些算不算灌水哦？静候作品佳音……桂花……上辣子鸡（用到糍粑海椒），不好意见，以下已吃过……
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 22:11 发表在 237 楼
汤色红亮，糍粑海椒功不可没哦！
做辣子鸡，其实我们是糍粑海椒、糟海椒双管齐下，以致色、香、味俱全矣！
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 22:20 发表在 239 楼
听的我热血沸腾啊！下次把做法发上来分享哦！
问题是要先学会做几种海椒噻！
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原帖由 秦风111 于 2012-05-14 22:20 发表在 239 楼
听的我热血沸腾啊！下次把做法发上来分享哦！
特色
辣子鸡是贵州的传统家常名菜，每逢佳节家家户户都会烧上一锅，全家人一起享用。那种香香的辣滋味悠长而绵软，少去了川菜般的火爆，而添了一份贵州风情的自然与醇厚。
- 1. 锅中放入适量热水，大火烧沸后将干辣椒放入，大火烧沸后转小火加盖焖煮10分钟，再捞出沥干水分待用。
- 2. 仔鸡宰杀干净，剁去脚爪及头部，再斩成2cm大小的带骨肉块。
- 3. 把1块姜削去外皮，拍破后切成大块。另1块姜切片。再取5瓣独头蒜拍碎。
- 4. 将拍破的姜块、辣椒和拍碎的独头蒜放入搅拌机中，搅打成辣椒碎。
- 5. 中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将辣椒碎（即糍粑海椒）放入，用小火慢慢熬煮5分钟，然后放糟海椒（可先在超市买一些急用，以后再自己做）并不停搅拌，5分钟，待油色红亮即制成了糍粑辣椒。 （不要整糊哦！）
- 6. 将鸡块放入锅中，转大火炒干水分，再调入米酒、老抽、盐、姜片、清水和剩下的5瓣整蒜，大火烧沸后转小火慢慢烧煮60分钟，并不时搅拌数下使其均匀受热。
- 7. 最后待水分渐干，辣椒呈黏稠状，依附在鸡块上即可。
做法
小贴士
- 1. 烹调此菜的关键在于糍粑辣椒的制作，味道与重庆辣子鸡相比较，所谓一干一湿，大相径庭。
- 2. 吃完辣子鸡后还可在锅中加入鸡汤，烧沸后当作火锅汤底，涮食其他食物。
引用:
原帖由 星星SS 于 2012-05-14 22:33 发表在 241 楼
制作方法：网络版！ 特色辣子鸡是贵州的传统家常名菜，每逢佳节家家户户都会烧上一锅，全家人一起享用。那种香香的辣滋味悠长而绵软，少去了川菜般的火爆，而添了一份贵州风情的自然与醇厚。做法1. 锅中放入适量热水，大火烧沸后将干辣椒放入，大火烧沸后转小火加盖焖煮10分钟，再捞出沥干水分待用。 2. 仔鸡宰杀干净，剁去脚爪及头部，再斩成2cm大小的带骨肉块。 3. 把1块姜削去外皮，拍破后切成大块。另1块姜切片。再取5瓣独头蒜拍碎。 4. 将拍破的姜块、辣椒和拍碎的独头蒜放入搅拌机中，搅打成辣椒碎。 5. 中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将辣椒…
加一个程序：鸡单独先用油炒，蒸发掉水份，去血猩味。再按上述程序做哈！
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