点击:0 | 回复:366 美食论坛 >  【^_^---贵阳美食】二十年老店的探访,贵阳小吃名店“清水烫”
 
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发表于 2016-6-30 07:24:34

【^_^---贵阳美食】二十年老店的探访,贵阳小吃名店“清水烫”

 

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美食的确是简单,看似漫漫无奇,实则是精妙绝伦,就说这名儿,来得也让人难以看懂,自发生出些好奇,想着一探究竟,只无法了得其缘由,心中又有些闷坏了,总是喜欢赋予一个神圣的名字,但来自内心的呼唤,也确实需要这些些美语去探个地。要说这清水烫的来历,不甚明了,白水煮着一锅菜,荤素签子一个价,却也得贵阳人的喜欢,饱腹之余还可以吃些闲时吃不到的玩意,清水烫就这样留了下来,但就这清水都有些讲究,本就是平凡无奇的清水,却在贵阳那挑剔的味蕾之下,将清水熬成一锅浓汤,再勾上些猪油,烹煮些黄花豆芽,这鲜味有得提,只在这慢慢熬煮的过程中,又有些味道,猪油的香味则需要时间的沉淀,遇热融化,油香四溢,再后些甚至来着那蹦跶在热锅边,瞬间蒸发带来猪油焦香的味道,轻吹开浮油,却有着浓厚的猪骨汤地,嗅着再品上碗白汤,身心俱悦,来得清爽,好得滋味。

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▲这就是贵阳最著名的清水烫,既然敢说到这个“最”字,我感觉还是挺有缘由,首先是这金顶山夏家老姨妈做出来的清水烫,本已经有几十年了,再就是这个分店,开得也算是足够多了,汤底,如此,厚香的猪油却不怎么符合我口味了

▲贵阳的老锅清水烫,要说给弄个新式锅具来,我还有些不同意,这老锅,就需要这个样,两把深高,亮边黑底,就要这老锅的味道,虽说简朴,但是更有风味

▲同样是一个塑料篓子,再拿上一些签子,五毛钱一串也确实是停留了多年的价格,只是在物类繁多的今天,这些签子似乎也赶不上时代的进步了,东西真是少了

▲传统的冻魔芋豆腐是必须有着的,魔芋豆腐冻过后产生的空隙,吸收了足够的汤汁后在口中蹦出,那味道是绝了

▲千页豆腐是新式的一种火锅原料,只是简单却没有些改良,如果先炸炸会怎么样呢

▲白色的响皮颜色有些刺眼,就是炸干猪皮而已,只是这白净的颜色,确实看着不是很好了,要说自己做出来的响皮是什么颜色,微微的带有淡黄色,猪皮本身的黄色和焦黄色的中和

▲豆腐皮千张,传统菜色

▲这汤是清水烫的灵魂,好与不好,汤底上见真招,汤中加有豆芽黄花等,排骨大棒骨等熬制而成,再浇上一勺猪油,只是为什么在煮的过程中会起如此多的浮沫,或许是材料太多杂质厚了一些?

▲噢,还有泡豆腐,贵州的传统菜色,只是这豆腐如果事先泡开来,那味道就是好得多了

▲简单而霸气的方式,将签子直接放入到锅中烫熟,而后拿出签子直接咬下,或用筷子将签子上的菜弄到蘸碟当中,随意而简单的吃法,却不用过多的动脑筋,也不用去考虑饮食礼仪了

▲来上一份夏家的特色,有两个,一个是软哨,一个就是酥肉,软哨在这,软哨做得好不好全看材料,要得这材料肥瘦均匀而且刀工细腻一些,还有这酱料的调制也是麻烦

▲自己弄的软哨或许就加上些酱油,而名店的软哨则有很多的香料在其中,单不说这口感已经是卓越了,就香料而言,保留了猪肉的香味,却也将软哨抹上了厚厚的一层喷香外壳

▲就说这软哨,五花肉炸制,,就是好像有些硬了,但也许很多人喜欢这种风格,越硬,越干,越有些嚼头,肥肉沾满了猪肉的光泽,再看这层次,在看这匀称,确实软哨应该得这么做,但是我喜欢吃我自己做的,软一些……

▲山药,拉丝的,看起来应该蛮新鲜

▲藕片,没办法,火锅的配菜也就这几项,不点这几样也没吃的了……

▲酥肉也是夏家的一个特色,本来平凡无奇的肉,在经过他家的特殊制作之后,变得特色风味十足,夏家的酥肉和其他家的酥肉不同,更酥脆,而且带有很重的麻味

▲就这看,还能看到些许椒盐的感觉,没错,夏家的酥肉是特别重的花椒味道,麻,是一个地道的四川味道,只是做在这酥肉上面,还真显得有些独特啊

▲咬开一看,肥肉各半,而且外壳焦黄内里也较干,同样标准的酥肉,只是我仍然喜欢内里的肉嫩一些,肉汁丰富,但是这里面却有些肥肉流出肉汁,正好中和,总之这酥肉不错了

▲接着是蘸水,贵州的蘸水比不得其他地方,蘸水是除了汤底之外的灵魂,没有汤底,这菜完全无味,而没有蘸水,这鲜汤中的菜色同样也是无味,但是在时代更迭当中,这蘸料也发生了很大的变化

▲但是有一样始终没变,那就是这个辣椒,已经调配好的辣椒,加上了一些花生碎,味精,盐等等作料,直接加上些汤汁蘸着,味道自然就出来了

▲一碗平凡无奇的蘸水,却能带给清水烫最直观最真实的味道

▲贵州人做出来的蘸水绝对不是这样,而是多多的辣椒占满整个碟子,而我做的,无非是这根,香葱,酸圆白菜,还有些许的花椒和辣椒,这不辣,但是香

▲本来白净的响皮,经过蘸料滚上一遭,现在已经是红色了,但是这不是苏丹红,这可是最原生的辣椒的味道

▲其实,这蘸水还有另外一个用途,那就是拌饭,而在拌饭的过程中,再加上几块软哨,上面的猪油放在其中拌一拌,这味道是好多了

▲要说吃,怎么吃,就这样拿着直接扒拉下来,这才是最真实的清水烫的味道

▲肉类的签子都是在冷柜中放着,但是这肉菜大多都是丸子一类,而传统的作物就是瘦肉

▲蔬菜也是如此,价格和肉类一样,同样的价格,我还是比较中意于肉菜了……吃货就是这样啦……对于竹签子上的荤菜来说,就这和素菜一般的价格,当年确实受到了老贵阳的疯抢,但是在疯狂过后,我们是否沉思过这个价格,能带来的到底是如何的质量呢?在当今时代,价格早已不是唯一的衡量标准,但是串串香仍旧在努力的进步与发展着。

[ 本帖最后由 __火锅底料skr__ 于 2016-07-13 06:52:12 编辑 ]
 
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发表于 2016-6-30 17:59:12

北极熊1b 2016/06/30 16:52:10 发表在 13楼

 
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发表于 2016-6-30 18:00:09

若夕若惜 2016/06/30 14:50:20 发表在 12楼

每天都去吃 

我囤照片嘞……这个照片都是五个月前的呢,慢慢的发,慢慢的发……每天发一张还是要定时保持,哈哈
 
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发表于 2016-6-30 18:00:41

wykw 2016/06/30 13:58:26 发表在 11楼

这个之前发过 是不是?

那又是另外一家咯,那家比这家的新鲜多了,但是骨头里面没得骨油,这家是不新鲜,但是骨头里面骨油超多
 
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发表于 2016-6-30 18:00:59

若一精品 2016/06/30 13:51:41 发表在 10楼

来贵州一定要吃这个哟……
 
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发表于 2016-6-30 18:01:13

徐哥aa 2016/06/30 13:30:31 发表在 9楼

顶明版的清水秀!

徐哥来贵州一定要吃这个呀……大大滴特色
 
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发表于 2016-6-30 18:01:24

城墙西南角 2016/06/30 13:07:40 发表在 8楼

老哥来贵阳整一顿这个
 
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发表于 2016-6-30 18:01:33

m好人 2016/06/30 10:45:59 发表在 7楼

 
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发表于 2016-6-30 18:03:02

永嘉老司机 2016/06/30 17:59:33 发表在 15楼

这不是麻辣烫吗

不一样嘛麻辣烫都是拌在一起了,这个自己蘸水做着,自己蘸哟
 
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发表于 2016-6-30 18:08:02

永嘉老司机 2016/06/30 18:05:53 发表在 23楼

感觉没什么太大的区别

特色嘛,看啷个去理解了,反正名字高大上
 
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发表于 2016-7-5 19:39:24

北京车友5973349 2016/07/05 06:31:36 发表在 31楼

其实跟麻辣烫,关东煮有什么区别

有区别啦,这个东西非得自己来吃才能体会得到嘞……
 
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发表于 2016-7-5 19:57:33

徐哥aa 2016/07/01 09:28:56 发表在 30楼

好的,去了呼你!

来起,其实离得不远嘛
 
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发表于 2016-7-5 19:59:36

樱木v花道 2016/07/01 02:27:23 发表在 29楼

馋,这个我媳妇看了肯定招架不住。她总想回北京吃麻辣烫这些

北京人还吃得下辣椒呀,我感觉北方的饮食很清淡的嘞
 
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发表于 2016-7-5 20:01:37

wykw 2016/06/30 23:00:33 发表在 28楼

你 你 你 你 以后别再馋人了!

我没有呀
 
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发表于 2016-7-5 20:06:21

永嘉老司机 2016/06/30 18:15:53 发表在 26楼

好想去吃一点看看是什么味道

其实我把每个地方的名吃都吃了一遍,总的来说,还是那个味道……但是就是想吃,也不知道是什么精神力在支撑,哈哈
 
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发表于 2016-7-5 20:06:43

若夕若惜 2016/06/30 18:11:56 发表在 25楼

怪不得。。天天出去吃伙食费得涨一倍

不止噢,一顿饭一百多,一个月随便吃都是三五千……正常家里吃,四百一月……
 
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发表于 2016-7-5 20:07:19

笑傲一馁 2016/06/30 09:55:36 发表在 6楼

刚吃了早餐又饿了!

早餐太晚啦
 
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feige2016 2016/06/30 08:49:45 发表在 5楼

好久没去吃夏家清水烫了

但是真好吃啊,怀念的老味道,十几年了呢
 
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冬日水中冰 2016/06/30 08:40:59 发表在 4楼

好贴

 
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小小兹 2016/06/30 08:40:32 发表在 沙发

坐沙发品美味。软哨、酥肉~!~!

我感觉我吃来吃去好像这两是最特色的啦
 
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樱木v花道 2016/07/05 23:12:14 发表在 44楼

我们也被四川湖南菜攻陷了,辣火锅遍地

四川菜传统的流失现在也是个大问题哟,遍地开花带来的就是地域融合,不正宗了……前几天还有篇文章专门提到这个呢
 
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