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【^_^---贵阳美食】二十年老店的探访,贵阳小吃名店“清水烫”
1 366 发布于 2016-06-30 07:24:34 只看楼主 热门标准
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美食的确是简单,看似漫漫无奇,实则是精妙绝伦,就说这名儿,来得也让人难以看懂,自发生出些好奇,想着一探究竟,只无法了得其缘由,心中又有些闷坏了,总是喜欢赋予一个神圣的名字,但来自内心的呼唤,也确实需要这些些美语去探个地。要说这清水烫的来历,不甚明了,白水煮着一锅菜,荤素签子一个价,却也得贵阳人的喜欢,饱腹之余还可以吃些闲时吃不到的玩意,清水烫就这样留了下来,但就这清水都有些讲究,本就是平凡无奇的清水,却在贵阳那挑剔的味蕾之下,将清水熬成一锅浓汤,再勾上些猪油,烹煮些黄花豆芽,这鲜味有得提,只在这慢慢熬煮的过程中,又有些味道,猪油的香味则需要时间的沉淀,遇热融化,油香四溢,再后些甚至来着那蹦跶在热锅边,瞬间蒸发带来猪油焦香的味道,轻吹开浮油,却有着浓厚的猪骨汤地,嗅着再品上碗白汤,身心俱悦,来得清爽,好得滋味。

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▲这就是贵阳最著名的清水烫,既然敢说到这个“最”字,我感觉还是挺有缘由,首先是这金顶山夏家老姨妈做出来的清水烫,本已经有几十年了,再就是这个分店,开得也算是足够多了,汤底,如此,厚香的猪油却不怎么符合我口味了

▲贵阳的老锅清水烫,要说给弄个新式锅具来,我还有些不同意,这老锅,就需要这个样,两把深高,亮边黑底,就要这老锅的味道,虽说简朴,但是更有风味

▲同样是一个塑料篓子,再拿上一些签子,五毛钱一串也确实是停留了多年的价格,只是在物类繁多的今天,这些签子似乎也赶不上时代的进步了,东西真是少了

▲传统的冻魔芋豆腐是必须有着的,魔芋豆腐冻过后产生的空隙,吸收了足够的汤汁后在口中蹦出,那味道是绝了

▲千页豆腐是新式的一种火锅原料,只是简单却没有些改良,如果先炸炸会怎么样呢

▲白色的响皮颜色有些刺眼,就是炸干猪皮而已,只是这白净的颜色,确实看着不是很好了,要说自己做出来的响皮是什么颜色,微微的带有淡黄色,猪皮本身的黄色和焦黄色的中和

▲豆腐皮千张,传统菜色

▲这汤是清水烫的灵魂,好与不好,汤底上见真招,汤中加有豆芽黄花等,排骨大棒骨等熬制而成,再浇上一勺猪油,只是为什么在煮的过程中会起如此多的浮沫,或许是材料太多杂质厚了一些?

▲噢,还有泡豆腐,贵州的传统菜色,只是这豆腐如果事先泡开来,那味道就是好得多了

▲简单而霸气的方式,将签子直接放入到锅中烫熟,而后拿出签子直接咬下,或用筷子将签子上的菜弄到蘸碟当中,随意而简单的吃法,却不用过多的动脑筋,也不用去考虑饮食礼仪了

▲来上一份夏家的特色,有两个,一个是软哨,一个就是酥肉,软哨在这,软哨做得好不好全看材料,要得这材料肥瘦均匀而且刀工细腻一些,还有这酱料的调制也是麻烦

▲自己弄的软哨或许就加上些酱油,而名店的软哨则有很多的香料在其中,单不说这口感已经是卓越了,就香料而言,保留了猪肉的香味,却也将软哨抹上了厚厚的一层喷香外壳

▲就说这软哨,五花肉炸制,,就是好像有些硬了,但也许很多人喜欢这种风格,越硬,越干,越有些嚼头,肥肉沾满了猪肉的光泽,再看这层次,在看这匀称,确实软哨应该得这么做,但是我喜欢吃我自己做的,软一些……

▲山药,拉丝的,看起来应该蛮新鲜

▲藕片,没办法,火锅的配菜也就这几项,不点这几样也没吃的了……

▲酥肉也是夏家的一个特色,本来平凡无奇的肉,在经过他家的特殊制作之后,变得特色风味十足,夏家的酥肉和其他家的酥肉不同,更酥脆,而且带有很重的麻味

▲就这看,还能看到些许椒盐的感觉,没错,夏家的酥肉是特别重的花椒味道,麻,是一个地道的四川味道,只是做在这酥肉上面,还真显得有些独特啊

▲咬开一看,肥肉各半,而且外壳焦黄内里也较干,同样标准的酥肉,只是我仍然喜欢内里的肉嫩一些,肉汁丰富,但是这里面却有些肥肉流出肉汁,正好中和,总之这酥肉不错了

▲接着是蘸水,贵州的蘸水比不得其他地方,蘸水是除了汤底之外的灵魂,没有汤底,这菜完全无味,而没有蘸水,这鲜汤中的菜色同样也是无味,但是在时代更迭当中,这蘸料也发生了很大的变化

▲但是有一样始终没变,那就是这个辣椒,已经调配好的辣椒,加上了一些花生碎,味精,盐等等作料,直接加上些汤汁蘸着,味道自然就出来了

▲一碗平凡无奇的蘸水,却能带给清水烫最直观最真实的味道

▲贵州人做出来的蘸水绝对不是这样,而是多多的辣椒占满整个碟子,而我做的,无非是这根,香葱,酸圆白菜,还有些许的花椒和辣椒,这不辣,但是香

▲本来白净的响皮,经过蘸料滚上一遭,现在已经是红色了,但是这不是苏丹红,这可是最原生的辣椒的味道

▲其实,这蘸水还有另外一个用途,那就是拌饭,而在拌饭的过程中,再加上几块软哨,上面的猪油放在其中拌一拌,这味道是好多了

▲要说吃,怎么吃,就这样拿着直接扒拉下来,这才是最真实的清水烫的味道

▲肉类的签子都是在冷柜中放着,但是这肉菜大多都是丸子一类,而传统的作物就是瘦肉

▲蔬菜也是如此,价格和肉类一样,同样的价格,我还是比较中意于肉菜了……吃货就是这样啦……对于竹签子上的荤菜来说,就这和素菜一般的价格,当年确实受到了老贵阳的疯抢,但是在疯狂过后,我们是否沉思过这个价格,能带来的到底是如何的质量呢?在当今时代,价格早已不是唯一的衡量标准,但是串串香仍旧在努力的进步与发展着。

最后编辑于2016-07-13 06:52:12
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