贺美食论坛开坛——————发一道绝对好吃的酱牛肉
美食 发表于 05/15/2014 20:16:37
ST86805/24/2014 15:23:521475楼
小庞是猩猩05/24/2014 15:09:161474楼
维也纳森林之兔05/24/2014 14:51:151470楼
雨雨田田 2014-5-23 00:43:06 发表在 992楼
吃肉吃腱子，穿衣穿缎子。老话。作为打小就吃牛羊肉的主不想在这刺激你，每个人有不同做法，但就你上钉子那张图着实把我吓一跳，还以为上刑呢。有点不好接受呵呵，版主太有意思了。个人认为没必要。略说一二做个交流。第一；肉选的很好都是腱子垂，好部位。第二；我都是先用开水把肉紧一下紧出来血水，再换水放调料顿。第三；肉料很关键我一般是放十七，八种。花椒大料茴香桂皮占绝大部分。对以合适的肉量抓取合适的材料，在顿制过程中起到恰到好处的化学反应，闻不到药味只有浓浓的酱肉味道说明比例合适，材料一般用两次。就如同煎药一样。。。。第四点，葱姜蒜目测不够起码是一头大蒜，两颗大葱，八钱左右的姜。一般用保定槐茂面酱，酱油要...
第二点，先飞水，北方人常说的紧一下，应该是在有老汤的前提下，帖子中不建议飞水是考虑到绝大部分车友都没有储存老汤，如果没老汤，飞水的确会损失很多氨基酸，使牛肉本身香气下降。
第三点赞同，但一是我手头没那么多料（在国外），二也是因为孩子不习惯重口味。
第四点极是，葱姜蒜是少了一点，但面酱不认为是最好的，因为香气不如豆酱，这是氨基酸含量决定的。
第五点，陈皮应该放，去腥利器，但我没有。汤的咸淡指点的很好
最后说的貌似我也是这样做的，泡一夜，进冰箱等。。（可能没好好看帖
），最后个人体会，高压锅的最大破坏性不在料，而在严重破坏了肌肉纤维间的胶质蛋白，使得肉老柴，发散无形，香气大失。只是切磋探讨，欢迎指正。
维也纳森林之兔05/24/2014 14:55:101472楼
zhejianjiaxing 2014-5-23 00:48:59 发表在 994楼
黄酱是什么。？
tianli029705/24/2014 16:23:261478楼
猛大拿加05/24/2014 17:01:501480楼
