皮蛋磕出来为什么都变成水了？皮蛋的蛋清之所以会凝固，是蛋清在碱的作用下会形成凝固状态的蛋白质凝胶，但这种凝胶状态无法长时间维持，如果腌制的时间过长，让蛋清继续处在强碱性环境下，它就会发生蛋白质变性，从固态重新变成液态，就是大家常说的水解

我用鸭蛋来给大家举例，腌制12天的鸭蛋，蛋清看上去比较成熟了，但蛋黄还没有完全的成熟
腌制13天的鸭蛋，蛋清凝固了，但蛋黄中心还有一点生蛋黄的感觉
腌制14天的鸭蛋，蛋黄微微透明，还有一些流动性，但已经不是生蛋黄的感觉了，这个时间就是刚好了，继续腌制就会开始逐渐走向失败，请继续往下看
腌制16天的鸭蛋，可以看到蛋清已经开始有些粘蛋壳了，这个状态就是已经腌制有点点过了，蛋清开始水解，所以变得湿粘
腌制17天后的鸭蛋，虽然蛋黄是很好的状态，但是蛋清无法保持完整形态了
腌制18天后的鸭蛋，蛋清已经更加不成型了
21天后就是水解后的蛋清，一磕开蛋壳就会流出水来，蛋清水解是最常见的皮蛋失败原因，蛋清从凝固程度刚刚好到水解中间也就一两天的时间，所以请大家一定要注意检查
制作皮蛋的五个关键要素：第一个就是温度，20-25度是最适宜的，热了需要缩短时间冷了需要延长时间，但注意室温35度以上的话失败率会很高，隆冬和盛夏都不太建议大家制作皮蛋，像春秋或初夏的季节是比较合适的
第二个就是皮蛋泥的浓度，不同浓度的皮蛋泥，包括蛋外包裹泥的厚度，都会影响到蛋内的ph值环境，所以会直接影响腌制皮蛋的时间第三个是蛋的大小，***蛋、鸡蛋、鸭蛋的熟成时间都不一样，另外即便同样是鸡蛋，个头大小也会有差别，那熟成的时间也会有一些不同，需要大家自己去摸索一下最适合的时间，所谓的经验就是这么来的~
第四是蛋清和蛋黄熟成的时间不同，尤其是个头较大的鸭蛋，所以第一次试验到了差不多时间的时候，每天都磕开一个鸭蛋检查一下，不要怕浪费第五是当你检查出你的皮蛋熟成时间刚好的时候，要及时终止皮蛋的碱化过程，把皮蛋泥清洗干净并且擦干水份，放在通风的地方风干几天就可以啦最后要说的是，鸡鸭***蛋都有可能出现松花，但刚做好的皮蛋里一般看不到，通常风干几天后才会出现，也有可能松花始终不明显，这不代表皮蛋失败哦。